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四川南溪郭氏豆腐干的百年传承之路

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发表于 2013-11-25 18:48:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
四川南溪郭氏豆腐干的百年传承之路

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     右二为郭道福宗亲和女儿。

   11月6~8日,四川省非物质文化遗产传承人--郭道福宗亲和女儿参加了在咸阳举办的郭氏家族活动,并带来南溪豆腐干让与会宗亲品尝,受到一致好评。


  前言: 说到四川南溪,就不得不提到响遍全川的豆腐干,南溪豆腐干以其美味的口感和传统的制作工艺,成为当地一绝。11月6~8日,四川省非物质文化遗产传承人--郭道福宗亲和女儿参加了在咸阳举办的郭氏家族活动,并带来南溪豆腐干让与会宗亲品尝,受到一致好评。

   11月 15日,宜宾日报记者来到位于南溪区罗龙工业集中区的郭氏明丽食品公司,探究这小小的豆腐干是如何一步步成为百年经典的。

南溪豆腐干源于民间

    据《南溪县志》记载,南溪豆腐干起源于民间。南溪豆腐干发源于三国时期,发展于清末,那时,县城里有不少制作豆腐干的民间作坊。豆腐干既可炒煎、凉拌,又可直接食用,渐渐地成了大众喜爱的民间食品。

  当时,坐落于长江边上的南溪县城水陆交通运输十分方便,在长江上摆渡的船夫到了这里,便上岸来买几块豆腐干吃。加上当时的戎州盛产名酒,南溪豆腐干自然就成了那些寓居、路过、滞留戎州地区的文化名人一边吟诗作赋、一边猜拳行令、一边谈笑玩唱、一边浅啜豪饮的“下酒菜”,所以那时很多豆腐干作坊都开在酒作坊、饮食店旁边,为的是方便食客们享用,也可以说,南溪豆腐干文化是和宜宾的酒文化紧密相连的。


逐渐成为南溪“摇钱树”

  晚清年代,南溪豆腐干作坊普遍出现,全城有不少生产豆腐干的作坊,其中较大、较有名的要数郭显清开的豆腐干作坊了。

  据南溪豆腐干制作工艺第二代传人郭道福介绍,在清朝末年,父亲郭显清在南溪东街开酒店,制作豆腐干,以其色汁光鲜、软硬适度、香醇满口而受到了大家的喜爱。“父亲还将制作好的豆腐干用担子挑着走到码头上贩卖,由于制作精细、色香味浓,被人所称道,日子久了,大家认准他的豆腐干吃。”郭道福说,在畅销中发达起来的郭显清生产的豆腐干不仅坚持货真价实,诚信经营,还经常乐善好施,资助当地一些贫困群众而有了很好的口碑,因此,当地百姓便把他的产品称为“郭大良心豆腐干”。到了抗日战争时期,为躲避战乱,一时间南溪县内涌入了大量外地人,正因为这样南溪豆腐干也在这时被更多外地人所知。

  “在过去,南溪豆腐干纯属个体生产经营,年产量不足15万块,近几年,在地方政府的重视和支持下,南溪豆腐干迎来千载难逢的发展机遇。”郭道福说,尽管南溪有多家豆腐干生产厂家,市场仍是供不应求,南溪豆腐干已变成了南溪人民招财进宝的“摇钱树”。


九道传统工序确保品质


  记者来到郭氏明丽食品公司的生产车间时,看见工人们正在有条不紊地进行各项工序的操作。“这道工序是在滤浆,用白布把烧开的粉浆过滤,滤下的清浆用于点制豆花。”南溪豆腐干制作工艺第二代传人郭道福向记者仔细地介绍每道制作工序的情况。“豆腐干成形需要2个小时,一箱能压榨出六七十张豆腐皮。然后再进行卤3道烤3道,对豆腐干进行精心制作,以确保最终到达消费者嘴里最美味的效果。”郭道福说,每天作坊里的工人早上5点就开始工作,一直持续到下午2点左右,九道工序环环相扣,如果前面的工序出了问题,就会影响整个工序的进行。

  作为郭显清的儿子,郭道福从小跟随父亲制作豆腐干,深得父亲真传。郭道福坚信父辈传下来的每道工序,绝不能有半点马虎。

  南溪“郭大良心豆腐干”一直沿袭了纯手工制作的生产模式,挑选了优质无公害精品大豆,制浆熏卤,恒温烘烤而成。除了打浆机已不是旧时驴拉磨式,而是半机械化外,基它工序皆是人工制作,尽管锅灶已是钢式结构,但仍靠人工搅动原料。

  “我们现在的制作工序仍然是沿袭的祖传秘方,即泡、磨、煮、滤、点、包、压、卤、烘。”郭道福一边说,一边搅动锅里的卤汁,一股诱人的香味扑鼻而来,让人垂涎欲滴。让豆腐干口感细嫩的最大的奥秘在于卤水配方,“郭大良心豆腐干”的卤水是用26味中药和香料配制而成的。“祖传的手工制作豆腐干的每道工序里都有许多的技术要领和操作规范,里面的确又不少的奥秘。”郭道福说,卤水是祖传的秘方,这也是调制豆腐干味道的一个关键技术。  据郭道福介绍,这样的纯手工生产作坊制作出来的豆腐干口感精细,加之基本上都是通过人工进行生产、制作,生产作坊每天只能加工3000斤的豆子制作产品,最大限度确保豆腐干的品质和口感。

  南溪豆腐干手工制作的多道工序都有反复。比如最后一道工序“烘”,即是把卤过的豆腐干放入竹篾中滴水晾干,再一块块地放在竹篾筛中,端在烘灶上用木炭火烘烤时把细毛刷蘸上麻油等调料往豆腐干上刷,为保证其香味醇厚,起码要经过“三卤三烤”。“只有经过多次卤、烤的豆腐干才会有咸香适宜、这也是南溪豆腐干能经久不衰的独特之处。”郭道福如是说。


    有信心保护好这块“金字招牌”


  2007年,“郭大良心豆腐干”传统手工技艺先后成功列入宜宾市和四川省非物质文化遗产,2009年郭道福被评为市级和省级非物质文化遗产南溪豆腐干制作工艺代表性传承人。

  等到工人们的工作结束后,记者走出生产车间,来到古色古香的产品展示区,南溪郭氏明丽食品公司负责人郭红端出刚刚生产出炉的豆腐干,让记者品尝。豆腐干色泽偏黑,富有光泽,闻起来有一股淡淡的香味,咬上一小口放在嘴里,细嚼慢咽,纯正的豆香味溢满全口,让人赞叹不已。“这还只是传统的制作方式,现在的豆腐干品种多样,根据不同风味,还会添加各种配料,经过真空包装、高温、高压杀菌,在延长其保质期的同时,也确保了豆腐干口味更加鲜美。”郭红说,为了符合现代都市人的口味喜好,在保留传承南溪豆腐干的特性的基础上,还推出了,如五香、麻辣、烧烤、口蘑等不同口味的豆腐干,以满足各类消费者的需要。

  郭红说,由于郭氏豆腐干的制作基本上是依靠人工操作,且严格按照九道工序进行制作,因此在产量上相对不足,但是依然有信心保护和传承好这块金字招牌。今后,还将逐步把南溪豆腐干做大做强,形成当地的特色产业,让更多的人了解南溪豆腐干的发展历史和制作工艺,让其百年的醇香、细致的工艺和别致的风味享誉全国各地。



发表于 2013-12-10 21:06:25 | 显示全部楼层
我们这里也有制作豆腐干的传统,两百年前有本村宗亲迁徙四川呀!不知有无关连?
发表于 2014-1-19 23:11:17 | 显示全部楼层
百年老店,地方风味
发表于 2014-1-28 19:44:48 | 显示全部楼层
多好啊!把它传承下去。

新浪微博达人勋

发表于 2014-5-7 23:05:34 | 显示全部楼层
厉害,见识了
发表于 2014-6-23 11:37:17 | 显示全部楼层
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